Qual è l'aspetto distintivo dei vini eccezionali? Spesso è proprio ciò che manca: supporto, complimenti, comportamenti, compromessi. Questa lezione si apprende visitando la cantina Pranzegg a Bolzano.
Di come si producono vini di qualità sono stati scritti libri. Decine No centinaia. Manuali pratici, trattati filosofici, studi scientifici, libri di testo. Si potrebbero riempire intere biblioteche. Parlando con il giovane viticoltore Martin Gojer dell'azienda vinicola Pranzegg sul Kohlerer Berg, sopra Bolzano, si ha l'impressione che lui conosca molti di questi libri, che sappia esattamente cosa c'è scritto e che li abbia studiati. E non si può fare a meno di pensare che, a un certo punto, abbia cominciato a strappare una pagina qui e una lì, sempre di più, fino a che non è rimasto nulla delle dottrine tradizionali, se non una vuota scorza. E una consapevolezza: il vino è migliore quando il cantiniere si trattiene il più possibile. "Il nostro compito è solo accompagnare l'uva fino al bicchiere," dice Martin. E il "solo" merita di essere messo tra virgolette.
Vendere uva? Noioso!
Se la filosofia di Martin Gojer fosse una strada, sarebbe dritta come un fuso dalla vite al bicchiere. Senza deviazioni, senza strozzature, senza svolte, senza curve, senza fronzoli. Se si sa questo, allora l'azienda vinicola Pranzegg si trova in realtà in un luogo totalmente sbagliato. Per raggiungerla, bisogna prendere la stretta, tortuosa e difficile strada per Kohlern e dopo alcune curve, un'ulteriore strada ancora più stretta per la fattoria. Lì ci accolgono Martin Gojer e la sua compagna di vita Marion Untersulzner, che gestiscono insieme l'azienda vinicola. Martin proviene dai vigneti che circondano la fattoria, le sue mani parlano di lavoro duro, e la barba folta sul suo viso potrebbe essere segno di una certa attenzione alla moda o forse di comodità. Chi lo sa. Quando racconta, lo fa in modo concentrato e riflessivo, e non sorprende quindi che la sua storia inizi dall'inizio.
Nel 1935, la nonna di Martin acquistò la fattoria Pranzegg, fino agli anni '70 venne gestita come una tipica azienda agricola mista: con bestiame, campi, boschi e vigne, che producevano uva da vendere. Vinificare il proprio vino non è mai stata un'opzione per Pranzegg e nemmeno cambia quando Martin subentra alla gestione nel 1997. A soli 18 anni continua a produrre e vendere uva. "Ma a un certo punto mi sono annoiato a vendere solo uva," ricorda Martin, "non c'era modo di svilupparmi e di esprimermi." Nei primi anni del nuovo millennio, il giovane viticoltore decide quindi di cambiare diverse cose: vengono impiantati nuovi vigneti, la casa e la cantina vengono ristrutturate e così vengono create le condizioni per entrare nel business del vino. "Nel 2009 abbiamo poi vinificato il primo anno."
Da più a meno
All'inizio, nel 2009, l'azienda partì con una superficie vitata di due ettari; i vigneti sono ripidi e devono essere coltivati per la maggior parte a mano, quindi manca praticamente tutto ciò che sarebbe necessario per una produzione industriale: spazio, lavorazione meccanica e razionalizzazione ma una produzione industriale non è affatto ciò che ha in mente Martin. Non si adatterebbe alla sua mentalità, alla sua filosofia di vita, alla sua natura. Invece il giovane viticoltore segue la difficile strada del rinunciare. Già suo padre non ha mai utilizzato erbicidi o fertilizzanti: "Perciò ho ereditato un buon terreno" afferma Gojer, che ben presto si rende conto di poter rinunciare anche a determinati pesticidi. "Si acquisisce sempre più esperienza si ha sempre più coraggio e a un certo punto si sa: si può anche fare completamente a meno di mezzi sintetici." È stato un approccio graduale e quando nel 2009 è nata sua figlia Caroline, non gli sembrava più giusto spruzzare pesticidi sintetici.
Per questo motivo, Martin inizialmente adotta l'agricoltura biologica per la sua azienda, e dal 2014 produce secondo i principi della biodinamica. Questo metodo di coltivazione si adatta meglio al suo approccio: l'individualità è fondamentale nell'agricoltura biodinamica, ogni azienda viene esaminata singolarmente, i cicli vengono mantenuti piccoli, il suolo e la pianta vengono considerati un'unità. "Non ci limitiamo a toglierli, ma aggiungiamo anche alcuni input naturali che derivano non da ultimo dal cosmo, dalle stelle e dalla luna," spiega Martin. E aggiunge: "Per me non è una questione di fede, sono una persona molto realista : ho provato e ho semplicemente visto che funziona." Martin non segue quindi né una fede, né una mania, né una tendenza, né un'idea di marketing. Questo diventa chiaro quando si guardano le etichette delle sue bottiglie di vino: non si parla nemmeno di "bio". "Per noi il metodo di coltivazione biodinamica non è un argomento di vendita" conferma Martin "abbiamo solo un cliente che se ne interessa."
Individuale e senza compromessi
Dai timidi primi passi del 2009 Martin Marion e l'azienda vinicola Pranzegg si sono sviluppati anche in termini di dimensioni. Oggi gestiscono circa quattro ettari di vigneti a Kampill intorno a Pranzeg a Signat e in Unter- e Oberplatten sul Ritten. Pranzegg è quindi ancora una piccola azienda vinicola di dimensioni gestibili, che per Martin ha la grandezza ideale. "Posso vinificare il mio vino come voglio, non devo scendere a compromessi e non devo nemmeno sottomettermi al mercato" afferma Martin.
Questo è esattamente ciò che costituisce la base dei vini di Martin: individualità e assenza di compromessi. "Se dovessi ascoltare gli altri su come vinificare i miei vini, avrei potuto continuare a vendere uva." Questa assenza di compromessi arriva al punto che Martin rinuncia anche alla designazione di origine. Nessun "DOC" adorna le sue bottiglie, e il viticoltore offre subito tre buoni motivi. Il primo è l'aspettativa dei consumatori che una designazione di origine genera. Il secondo motivo è di carattere personale: se si punta a una denominazione di origine, si deve cambiare il modo di fare vino se si viene piantati altrove. "Ma sono convinto che non si debba cambiare la propria mentalità. Quella deve rimanere!" E il terzo motivo lo conosciamo già: niente compromessi, o in questo caso, meglio dire: niente prescrizioni.
Rispetto per favore!
Il percorso di Martin nei vigneti e in cantina è quindi non solo privo di compromessi, ma anche semplice e logico. La strada dritta dalla vite al bicchiere appunto. La strada inizia con uve di alta qualità: "Rinunciamo consapevolmente a qualsiasi aiuto, perciò dipendiamo da un prodotto grezzo ottimale." Questo prodotto grezzo viene vinificato, dopodiché le uve possono fermentare tranquillamente e il vino può invecchiare. "Interveniamo solo se ci sono problemi; altrimenti il nostro compito è solo determinare il momento giusto per imbottigliare il vino e cementarlo così nella bottiglia" spiega Martin. "Non facciamo nient'altro che accompagnare il vino." Per questo approccio riservato il cantiniere senza compromessi offre anche un buon motivo: "Il vino si sviluppa semplicemente meglio senza il nostro intervento." E il giovane viticoltore bolzanino rinuncia anche consapevolmente alle analisi e si affida piuttosto alla sua esperienza.
"Il mio è " sorride Martin "un approccio empirico."
Con questo "approccio empirico" all'azienda vinicola Pranzegg si producono ogni anno tra le 20.000 e le 25.000 bottiglie di vino speciale. Due terzi di esse sono rosse un terzo è bianco. I bianchi comprendono un Gewürztraminer e due blend che si concentrano sulle loro zone di origine. C'è un mix chiamato "Caroline" della posizione di Kampill (quindi Pranzegg) e uno della posizione di Oberplatten, chiamato "Tonsur". Le uve per quest'ultimo crescono a 700 metri sul livello del mare sul Ritten e quindi hanno caratteristiche completamente diverse che Martin sa rispettare. Nella gamma di vini rossi, l'azienda vinicola Pr